偏食で味覚が変わるって本当? 健康的な味覚情報最前線!

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お久しぶりです。健康ちゃんです。
皆さん正しく健康、続けてますか?

今回は食事ジャンルの話題として『味覚』を扱ってみたいと思います。

偏食によって味覚の変化は起こるのか。そして、それが健康なのかを考えてみたいと思います!

そもそも味覚ってどんなもの?

『ああ、ここの料理、味が濃いだけで美味しくないよね』
『ここ、オシャレで味も最高!』
『最高級の素材の味がうんぬんかんぬん』

最近では能書きに次ぐ能書きをたれる友人に悩まされている方も多いのではないでしょうか。私も某芸人さんや、箸も使えないインチキ大御所俳優がテレビで食を語ってるのを見るたび吐き気がします。

そもそもですが、私はお歳を召した人間が味うんぬんを語る文化に疑問を持っています。加齢に伴う味覚感度を本当に理解しているのでしょうか。若い頃から味覚を鍛え続けている料理人の方々ならともかく、三十歳を過ぎてから味を語り始める滑稽さは惨めでしかありません。

「お上品な味ですこと」

それ、舌が無機能になってしまい全部薄味に感じているだけではありませんか? もちろん人によって異なりますが、一度立ち止まって考えてみるのも良いかもしれません。

と、どうでもいい能書きは一旦置いておきまして、味覚の説明をしてみましょう。

味覚は物質の受容に基づく感覚の一つである。往々にしてそれは摂食時であり、対象は食料であり、匂いと共にそれが飲食可能であるかを判断する。また、味覚は摂食時の楽しみの一つである。ヒトの場合のそれは舌にあり、嘗めることで味を確かめる場合もある。哺乳類一般にこれはあると考えられる。他方、それ以外の動物では必ずしもこれに限らない。昆虫ではチョウやハエなどで前肢の先端に物質受容器があり、食料を触ることで味見しているとされる。
(Wikipediaより抜粋)

摂食時の楽しみの一つだと。確かにそうです。では中身はどうでしょうか。

味蕾に受容体が存在するものとして定義されており、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが該当し、五基本味と位置づけられる。五つ以外の、辛味、アルコール、化学的刺激、温度、舌触りなどの物理的刺激は、基本味と合わせて総合的な味覚を形成する。辛味の受容体は2種類明らかになっており、カルシウム味や脂肪味などに応答する味細胞が存在することも報告されている。
味覚は単独では存在しえず、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受ける。この様な知覚心理学的な意味での味のことを風味と呼ぶことがある。
(Wikipediaより抜粋)

基本的な5つの要素、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を正しく感じる。これがどれだけ重要かを覚えておいてください。
人は不健康になればなるほど、正しく味を感じなくなるとされています。ここからはその詳細について触れていきますが、先に結論を言うとすれば、正しく味を感じることが健康の基本と言って良いと思います。

それでは味覚を変える要素をどどんと紹介してみましょう。要素は4つ+ex、まずはそれらを列挙してみます。

1.加齢による味覚の変化
2.病理的な味覚の変化
3.持続性による味覚の変化
4.妊娠・出産による味覚の変化
ex.先天的な味覚の違い

これらを一つずつ説明してみましょう。

歳をとると味覚が変わる?

結論から言ってしまうと、歳をとると味覚は大幅に変わります。「過去に食べられなかった物が、ある時期を境に食べられるようになった」なんて話、誰でも一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。

そこで一つ、思い出してみてください。
その食べられるようになった食材、「癖が強い」ものではありませんでしたか?

例を挙げてみますと、“苦めな野菜”であったり、“匂いのきつい食べ物”。子供の頃には何も美味しくないと感じると言われる類のものです。セロリであったり、塩辛であったり、コーヒーであったり、その種類は様々だと思います。

結論は言わずともわかるかもしれませんが、それらの要因は“舌が衰えた”のが一番の理由と言えるでしょう。当然、人間的な嗜好度が変わる(子供は苦いものを毒と判断するが、大人は違う等)ことも要因にはなりますが、感じる味としては変わっていないのですから。

『昔は苦手だった部分が減った』=『苦手な味を感じなくなった』という悲しい事態を起こすのが人という生き物です。潜在的な好みは変わらなくとも、舌で感じる味は決定的に変わります。

ちまたでは味蕾数のピークは5ヶ月歳とも言われていますが、実は怪しげな話です。むしろ味蕾の数については生後数日から死ぬまで減らないという結果もあります(参考:Taste anatomy and neurophysiology in early development and old age)。
おおよそ考えられるのは、衰えるのは味蕾の数ではなく、味蕾の機能であり味覚だと言えるでしょう。ちなみに3歳までが味覚のピークなどと言われていますが、これもどこから出た情報かわかりません。文献や発表論文を知っている方がおられましたらご教授ください。

何歳からと断定はできませんが、実際に味覚が衰えるのは確実です。二十代までは味覚の衰えは見られないものの、以降は顕著に味覚閾値が低下していきます。この結果に関しては、あまりに沢山の実験結果があるので抜粋は省きますが、3~40代でもおおよそ三割程度の機能低下が起こるとされています。言い換えれば三割濃くなければ同じと認識できないということです。

……三割も舌が鈍るんですよ。そりゃあ味覚も変わりますよね。

病気によって味覚が変わる?

実は味覚が変わる要因が病気である可能性は少なくありません。加齢による味覚変化だと思っていたら、実は病気だったなんてこともザラです。味覚障害として世間では一般化されていますが、その種類も様々です。

Wikipediaから抜粋しただけでも、味覚減退、味覚消失・無味症、解離性味覚障害、異味症・錯味症、悪味症、味覚過敏、自発性異常味覚、片側性味覚障害といったものがあります。他にも亜鉛不足であったり、病気に使う薬剤によって味覚が変わることもあります。これらは症例があまりに多いため割愛しますが、主に消失や異常を伴う場合が多いです。

・ある種類の味がしない
・ある種類の味が変化した
・食べていないのに味がする
・全部同じ味

このような味覚の濃淡だけで判断できないものに関しては病気の可能性が高いかもしれません。酷くなる前に病院で話を聞いてみることをオススメします。

持続性によって味覚が変わる?

いよいよ本題です。
持続性とは、『ある一定のものを続ける』という意味です。

最近、若い人の味覚が退行していると良く聞きますよね。いわゆるこれが持続性による味覚の低下です。

きちんと出汁を取り、塩味を付け提供された食べ物に対し、「味が薄い」と言ってしまう。早い話が、うま味を感じられないため味を感じる能力が衰えてしまったということです。
味の濃い食品(主にジャンクフード)を子供の頃から食べ続けてきた人は、比較的うま味の多い日本食を食べ続けてきた人に比べ、苦味、うま味の感度が著しく低いことがわかっています。これはもちろん歳をとってからも同じことが言え、味の濃い食べ物を日頃から食べていることは、味覚の変化をもたらすことがわかっています。

残念なことに、若い人ほど傾向は顕著で、洋食文化に慣れてしまった現代人ほどうま味や苦味を感じる力が欠如している、と。化学調味料や合成だしと呼ばれるものを食べる頻度が高い人ほど、味覚は衰えていくんですね。また、うま味の感受性に関しては老齢層ほど高いこともわかっており、これがどれほど悲しいことか、ご存じない人が多いのも辛いところです。最近よく言われている食育の原点がここにあるということも、是非知っていただきたいですね♪

一度慣れてしまった味覚は簡単に戻りません。むしろ永遠に戻らないと思った方が良いでしょう。だからこそ、それ以上衰えさせないのが重要です。加齢による低下でも書きましたが、味覚は歳をとるほど低下します。ならば日頃から気にかけるしかありません。

お子さんを持つお父さん、お母さんならば、これまでの濃い味洋食から薄味の和食にスライドしてみませんか?
お子さんの味覚にとって何が重要か。味覚のピークは子供時代に迎えます。そこで何を食べ、比べ、得たかによって味覚は形成されます。東京医科歯科大学が2014年に行った実験によれば、三割の子供が味覚に何らかの問題を抱えているとしています(確実に大袈裟だとは思いますが……)。そして味覚に難がある人ほど、不健康で太っている可能性が高いこともアメリカバッファロー大学の研究でわかっています。地獄のようですね。
また辛味をともなう食事を好む人ほど、味覚障害などの健康的不調が多いのだとか。生活を改めることで健康不調が戻ることがあるかもしれませんよ。

そしてここでまた一つ余談。
あまり言いたくはありませんが、味覚に関して言うと、若年時の生活レベルが味覚の正しさに比例していると言われています。ようするに、生活レベルが高い人ほど、幼児期~大人に至るまで様々な食事や正しい食事を取っている傾向が強く、それはそれは顕著に差があるそうです……。良いものを正しく食べてきた人ほど、正しい舌を持っている、と。人は生まれながらに平等ではありません(泣)

簡単な話、美味しいお店を知りたければ、皆さんの周りにいる『和風料理が好きなお金持ちの若い子』に聞くのが一番だと言うこと。間違っても成金のオヤジなどに聞かないことをオススメします。……暴言ですかね。でも事実です。

妊娠・出産で味覚が変わる?

主に妊娠した女性は、五基本味全て閾値が高まるとされています(全て薄味に感じる)。妊娠初期はさらに傾向が強く、味がわからなくなることが多くあることがわかっています。うま味に関してはより顕著で、今後さらに似たような文献が出てくるかもしれません。(参考:妊娠が味覚の変化に及ぼす影響について)

さらに言うと、女性は性周期でも味覚が変化するとされています。卵胞期は塩味や酸味、甘味、うま味が落ち、月経期には甘みとうま味が落ちるのだとか。これだけを取っても、女性が甘いもの好きである理由と言えるかもしれませんね^^;

ex.先天的に味覚が違う?

これは遺伝要因の話なのですが、アメリカ人の約25%にスーパーテイスターと呼ばれる人間がいるそうです。味覚が通常より優れている人のことを呼ぶんだそうです。

味蕾の味覚乳頭の密度に違いがあるんだとか。このあたりを見てみるとよくわかるかもしれません。人より多く味覚を感じる器官が多いということなんでしょうね。

ただし一点注意。
味を感じる器官が多いからと言って、味覚が正しいとは限りません。数が多いからといって正しく味を感じているかは別問題です。これまでの要因とからめて考えてみると面白いかもしれません。

 

まとめ

味覚一つを取っても、知らないことは沢山あります。味覚形成は若い時代で終わっちゃうんだ~と凹んだ方もいるかもしれませんが、差があるのは何でも同じです。あなたのレベルで、味を楽しむことが重要です。

それではまとめ!

・味覚は、年齢、病気、食生活、女性特有の周期によって変わる!
・味覚は子供の頃の生活で作られるので、親御さんがとても重要!
・美味しいお店は、『和風料理が好きなお金持ちの若い子で、かつスーパーテイスター』に聞くのがベスト!

こんなところでしょうか。
と、まあ色々書いてきましたが、私は節度を持って与えられた物に対し、なんでも美味しいと言える人が好きです。もちろん味覚馬鹿な人って意味じゃないですよ。基本味質を正しく持っている人ならば、無碍に”不味い”なんて言わない資質を持っているということです。

食事は楽しいに越したことはありません。そのたび気分を害する人と食べるのは最低です。いくら味覚が鋭かろうと健康的ではありません。美味しいものも不味くなってしまいます。残念です。

そう、健康は意識から!
あなたも今日から健康、はじめてみませんか?